Palenqueros Alberto Ortiz Tobalá è un distillato di agave Joven 100% Maguey Tobalá prodotto a Bramaderos, nella regione di Miahuatlán, Oaxaca, dal maestro palenquero Alberto Ortiz. È un imbottigliamento del progetto Palenque Spirits di Velier.
Perché Palenqueros Tobalá è un Destilado de Agave e non un Mezcal?
Guardando l’etichetta salta all’occhio una particolarità: non troviamo scritto Mezcal, ma Destilado de Agave. Non è soltanto una scelta lessicale.
La denominazione Mezcal è regolata in Messico dalla NOM-070-SCFI-2016, che stabilisce caratteristiche produttive, certificazione ed etichettatura. Per un prodotto commercializzato legalmente con la Denominación de Origen Mezcal, l’etichetta deve riportare una delle categorie previste dalla normativa: Mezcal, Mezcal Artesanal oppure Mezcal Ancestral.
Su questa bottiglia non compare nessuna delle tre. La dicitura corretta rimane quindi Destilado de Agave.
Questo non significa automaticamente trovarsi di fronte a un prodotto qualitativamente inferiore. Nel mondo dell’agave esistono produzioni tradizionali che rimangono fuori dalla denominazione certificata. Persino il Ministero dell’Agricoltura messicano distingue tra il concetto storico e culturale di mezcal e l’utilizzo regolamentato del termine attraverso la NOM.
Il progetto Palenque Spirits di Velier si inserisce proprio in questo contesto: produttore, territorio e tecniche tradizionali vengono messi in primo piano rispetto alla semplice appartenenza a una denominazione. Come accade anche nell’AOC lato rum, molti produttori decidono di non aderire alla denominazione certificata per mantenere le proprie tradizioni e il proprio stile produttivo.
Cosa significa Pure Single Palenque?
Anche Pure Single Palenque, ben evidente in etichetta, non è una categoria prevista dalla normativa messicana. È la definizione utilizzata dal progetto Palenqueros per sottolineare il legame tra il distillato, il singolo palenque, il metodo di distillazione e chi lo produce. Per certi versi, mi ricorda la logica della Classificazione del rum di Luca Gargano: anche qui l’attenzione viene spostata dal semplice nome commerciale verso chi produce, dove produce e come lo fa.
La Maison & Velier li identifica come distillati provenienti da produttori artigianali, realizzati con agavi selvatiche o coltivate senza pesticidi, lavorate manualmente e imbottigliate alla loro gradazione naturale.
Nel caso di Alberto Ortiz questo legame territoriale è particolarmente interessante. Velier associa il lavoro della famiglia Ortiz al caratteristico terreno arancione di Bramaderos e parla espressamente di una forte componente minerale nei loro distillati. Lo scopriremo durante la degustazione.
Degustazione Palenqueros Alberto Ortiz Tobalá
La bottiglia oggetto di questa recensione appartiene al lotto AO.TO02, composto da 579 esemplari. Segue un precedente lotto AO-TO01 imbottigliato a 50,1% in sole 400 bottiglie.
Di Alberto Ortiz, di suo figlio Onofre e soprattutto del progetto Palenque Spirits ho già parlato nell’articolo dedicato al ritorno dei Palenqueros, quindi evito di ripetere qui tutta la storia. L’idea alla base del progetto è mettere al centro non soltanto il villaggio o la varietà di agave, ma soprattutto i produttori e le loro ricette.
Produzione
Questo imbottigliamento è prodotto da Tobalá selvatico e imbottigliato a 47,6% still proof, direttamente alla gradazione scelta in uscita dall’alambicco.
L’etichetta posteriore è una di quelle che piacciono a me: praticamente racconta tutta la produzione.
Il punto di partenza è Tobalá silvestre, quindi agave raccolta allo stato selvatico. Le agavi vengono cotte in un forno conico di pietra interrato. Una volta completata la cottura, la molitura viene effettuata manualmente utilizzando una mazza di legno di mezquite all’interno di una canoa di pietra. La fermentazione dura cinque giorni, avviene con lieviti naturali e utilizza tini di legno di pino. Si passa quindi alla doppia distillazione in un alambicco di rame da 350 litri alimentato a fuoco di legna.
Il risultato viene imbottigliato a 47,6%, in 579 bottiglie.
Prima ancora di arrivare al palenque vale la pena fermarsi sul Tobalá.
La letteratura scientifica indica per questa specie un periodo di circa 10-15 anni per raggiungere l’età riproduttiva.
Tradotto in termini meno botanici, è la fase in cui l’agave è ormai matura e ha accumulato nella piña gli zuccheri che interessano al palenquero per la produzione del distillato, prima che la pianta completi il proprio ciclo con la fioritura.
È una delle cose che trovo affascinanti nel mondo del mezcal: il tempo non arriva necessariamente dopo la distillazione. Se nel rum o nel whisky siamo abituati a misurare il tempo soprattutto attraverso gli anni trascorsi in botte, con l’agave bisogna guardare anche a ciò che è successo prima. In questo caso possono essere necessari molti anni solo per avere la materia prima pronta per essere raccolta, cotta, fermentata e infine distillata.
Caratteristiche Sensoriali
Colore
Trasparente, anche se non lo definirei perfettamente cristallino.
Naso
La prima impressione è decisamente minerale e vegetale. L’alcool è presente, come ci si aspetta da un distillato imbottigliato a 47,6%, ma non risulta pungente. Al contrario, il naso è probabilmente la parte che mi ha convinto maggiormente insieme al primo ingresso al palato. È diretto, abbastanza rude e senza troppe concessioni.
Lasciandolo riposare nel bicchiere cambia però sensibilmente.
Con il passare dei minuti la percezione dell’alcool diminuisce e anche la mineralità perde parte degli spigoli iniziali. Emergono progressivamente tonalità più dolci e qualche richiamo alla frutta esotica. Il profilo diventa più morbido e la bevibilità aumenta parecchio.
Palato
L’ingresso in bocca conferma immediatamente quanto percepito al naso. La mineralità è ancora la prima caratteristica ad arrivare. Qui l’alcool si fa sentire più chiaramente rispetto al naso, senza però compromettere la bevuta. Torna poi la componente vegetale.
L’affumicatura, invece, rimane estremamente contenuta: la si può trovare cercandola con attenzione, ma non è sicuramente una delle protagoniste del profilo. Durante la bevuta e subito dopo la deglutizione compare anche una leggera componente agrumata, che aggiunge un po’ di freschezza a un distillato altrimenti molto concentrato sulle tonalità minerali e vegetali.
Finale
Dopo la deglutizione la bocca rimane piuttosto asciutta. Questa sensazione stimola progressivamente la salivazione e accompagna un finale di media persistenza, ancora prevalentemente minerale e vegetale. Con il passare dei minuti nel bicchiere anche il finale vira verso sensazioni più dolci e morbide.
Considerazioni Finali
Il Palenqueros Alberto Ortiz Tobalá è un distillato che definirei senza troppi giri di parole muscoloso e rude. Non nel senso di difficile da bere. La bevibilità è infatti già buona dal primo sorso e migliora sensibilmente lasciandolo respirare qualche minuto. È piuttosto il suo profilo aromatico a non cercare compromessi. Mineralità e vegetale dominano la degustazione, mentre l’affumicatura rimane quasi nascosta. Il naso e il primo ingresso in bocca sono le due parti che ho apprezzato maggiormente. Interessante anche l’evoluzione nel bicchiere: non è una bottiglia che giudicherei dopo un solo sorso.
Il prezzo attuale indicato da Spirit Academy è di 100 euro per 70 cl: non sono pochi per un distillato non invecchiato, almeno se siamo abituati a ragionare con i parametri del rum o del whisky. Ma è proprio qui che torna il discorso fatto prima: con l’agave, una parte consistente del tempo necessario per arrivare nella bottiglia è già trascorsa nel terreno.
A Chi è Consigliato
Lo consiglierei soprattutto:
- a chi ama distillati di agave minerali e vegetali
- a chi cerca un Tobalá poco costruito sull’affumicatura
- agli appassionati interessati ai piccoli lotti e alle produzioni artigianali di Oaxaca
- a chi vuole approfondire il progetto Palenqueros
Lo vedo invece meno indicato per chi cerca un primo approccio estremamente morbido al mondo dell’agave o associa il mezcal principalmente a profili fortemente affumicati.
