Ci sono accostamenti che fanno parte dell’immaginario comune: rum e cioccolato è sicuramente uno di questi.
Un classico dei dopocena, una presenza quasi automatica nelle lounge o nei cocktail bar più raffinati. Ma è davvero così? Basta un quadratino di cioccolato fondente per esaltare un grande rum?
Questa riflessione è nata dopo una degustazione a cui ho avuto il piacere di partecipare presso La Fabbrica del Cioccolato di Enrico Rizzi, nel cuore di Milano, vicino alle Colonne di San Lorenzo.
Quattro rum in abbinamento a quattro cioccolati monorigine. Ho approfondito il tema, e da qui nascono alcune personali considerazioni.
Rum e Cioccolato: Radici Comuni, Percorsi Paralleli
Durante la degustazione, Fulvio, la persona che ci ha accolto a “La Fabbrica del Cioccolato”, ci ha spiegato nel dettaglio come viene prodotto il cioccolato. Da quel racconto è emerso un parallelismo sorprendente: rum e cioccolato hanno più affinità di quanto si possa immaginare.
Entrambi nascono in fasce tropicali del mondo (anche se il rum sta un attimo deviando nell’ultimo periodo) ed entrambi condividono una filiera artigianale, dove la fermentazione ed il terroir giocano un ruolo chiave, come abbiamo già visto per il rum.
Come si Produce il Cioccolato?
Il processo per ottenere il cioccolato comincia con la raccolta delle cabosse (frutti del cacao) che vengono aperte a mano per estrarne le fave fresche, ancora avvolte nella polpa zuccherina. Questa polpa è fondamentale: grazie a lieviti e batteri naturalmente presenti, avvia una fermentazione spontanea che può durare diversi giorni. Durante la fermentazione si sviluppano le componenti aromatiche che daranno profondità e complessità al gusto del cioccolato, esattamente come accade nella fermentazione del puro succo di canna o di melassa nel rum.
Dopo la fermentazione le fave vengono essiccate al sole, poi tostate, decorticate (private della buccia esterna) e macinate per ottenere la massa di cacao. Da qui iniziano le fasi successive:
- raffinazione: le particelle solide (cacao, zucchero, latte) vengono ridotte fino a 15–30 micron, per rendere il cioccolato vellutato
- temperaggio: si controllano le temperature per cristallizzare correttamente il burro di cacao, ottenendo brillantezza e stabilità
- stampaggio: il cioccolato temperato viene versato negli stampi
- raffreddamento e confezionamento
Ogni passaggio è fondamentale per trasformare la materia grezza in un cioccolato lucido, aromatico e stabile nel tempo.
Come nel rum, anche nel cacao il terroir influenza il risultato finale: suolo, clima, altitudine, varietà, metodi di coltivazione e lavorazione, determinano sentori unici, più o meno marcati. È lo stesso principio che guida le differenze tra un rhum agricole della Martinica e uno funky giamaicano.
Altra similitudine che ho trovato con il mondo rum (almeno in alcuni particolari casi): le etichette. Quelle presenti sulle tavolette di cioccolato di Enrico Rizzi sono super dettagliate. In bella mostra viene indicata l’area geografica di provenienza, il tipo di cioccolato, la percentuale di fave di cacao, la varietà di cacao, la durata della fermentazione, la tostatura e il tipo di macinazione. Per finire le note di degustazione. Che bello!
Due materie prime, due fermentazioni, due mondi paralleli, ma con la stessa anima artigianale e territoriale. Capire come nasce il cioccolato è il primo passo per apprezzare davvero quando, e se, può abbinarsi a un grande rum.
Rum e Cioccolato: un Abbinamento Non Sempre Scontato
Rum e cioccolato, si sa, sono spesso serviti insieme. Ordini un rum invecchiato al bar e arriva, quasi d’ufficio, un cioccolatino fondente. Oppure, nelle serate a tema o nelle degustazioni, il binomio viene presentato come naturale. Ma lo è davvero?
La verità è che l’abbinamento tra rum e cioccolato è tutt’altro che semplice. Soprattutto se l’obiettivo non è di “accostarli”, ma di valorizzare entrambi. Il rischio è concreto: il cioccolato può coprire la complessità del rum, oppure il rum, per alcolicità, struttura o speziatura, può bruciare la delicatezza di un cioccolato di pregio.
Come Abbinare il Rum con il Cioccolato?
Perché l’abbinamento funzioni, serve equilibrio tra struttura, dolcezza, acidità e intensità aromatica.
In linea generale:
- Un cioccolato dal profilo intenso (alto contenuto di cacao, acidità o amaro pronunciato) va abbinato a rum strutturati e ricchi, che sappiano reggere il confronto.
- Un cioccolato più morbido, floreale o dolce, come un latte o un Grand Cru elegante, funziona meglio con rum rotondi, invecchiati o leggermente speziati.
- I rum molto giovani, bianchi o estremamente funky sono i più difficili da abbinare, a meno che non si giochi sul contrasto con cioccolati acidi o particolarmente fruttati.
Non si tratta di regole rigide, ma di principi sensoriali: come in ogni grande abbinamento, la chiave è l’equilibrio.
Ecco perché, la prossima volta che vi viene servito un rum con del cioccolato, vi consiglio di chiedere il motivo della scelta.
Se non c’è stato uno studio dietro l’accostamento, forse è meglio gustare i due prodotti separatamente, e apprezzarli per quello che sono: due mondi straordinari, ma non sempre destinati a camminare insieme.
Serata Rum e Cioccolato a “La Fabbrica del Cioccolato”
Come anticipato, ad accoglierci c’era Fulvio, perfetto padrone di casa. Location raccolta ma di una raffinatezza che lascia senza parole. Più che una fabbrica sembra una boutique, anche se qui il cioccolato viene prodotto veramente.
La struttura è un’antica scuderia del settecento ristrutturata in modo da mantenerne i tratti caratteristici. Ai lati del corridoio dell’ingresso son posizionate due eleganti strutture espositive con nicchie e luci soffuse, all’interno si trovano loro: le tavolette di cioccolato. Confezioni eleganti che nascondono il cioccolato proveniente da ogni parte del mondo: Brasile, Colombia, Ecuador, Haiti, Jamaica, Filippine, Vietnam…
Proseguendo, attraverso una porta si accede a quello che abbiamo simpaticamente chiamato “caveau”. Qui sugli scaffali son posizionate tutte le mattonelle di cioccolato pronte per essere lavorate. Il nome “caveau” ci è balenato in testa dopo aver capito il valore di ogni singola mattonella 🙂 .
In fondo, la stanza dove avviene la prima lavorazione della materia prima, la tostatura a temperatura controllata. Ai lati del corridoio due ulteriori stanze. Una adibita alla lavorazione delle fave fino alla produzione finale delle tavolette di cioccolato, l’altra, quella della degustazione. Ed è proprio qui che abbiamo passato la maggior parte del tempo. Una saletta molto elegante e ben pensata, con luci soffuse e delle nicchie di degustazione che ti fanno immergere nella narrazione.
Come Nasce “La Fabbrica del Cioccolato”
L’idea di creare una vera e propria Fabbrica del Cioccolato nel cuore di Milano nasce da Enrico Rizzi, pasticcere e gelatiere milanese con la passione per l’eccellenza e per la trasformazione artigianale delle materie prime.
Dopo aver avviato nel 2010 la sua prima attività nel mondo del gelato, Rizzi si è progressivamente avvicinato al mondo del cacao: prima con praline e macaron, poi con una vera e propria ossessione per il bean‑to‑bar, cioè la produzione artigianale del cioccolato a partire direttamente dalla fava di cacao, senza passaggi industriali intermedi. L’obiettivo? Non solo produrre cioccolato, ma raccontarlo e farlo vivere al pubblico in tutte le sue sfumature.
Nel dicembre 2024 apre così “La Fabbrica del Cioccolato” in via Gian Giacomo Mora 18. Non è un laboratorio dietro le quinte: è un’esperienza da vivere, un percorso sensoriale, culturale e produttivo.
Diverse le esperienze proposte ai visitatori: realtà virtuale immersiva, visita guidata della fabbrica, degustazioni, masterclass sulla produzione artigianale e ovviamente pairing con altri prodotti.
Come si Degusta il Cioccolato?
Prima di entrare nel vivo della degustazione, ci è stata fatta una domanda…sapete come si degusta il cioccolato?
Sarò breve, anche perché non sono un tecnico, ma qualche chicca la voglio condividere.
Degustare il cioccolato non è semplicemente mangiarlo. È un piccolo rito che coinvolge tutti i sensi. Le fasi fondamentali di degustazione sono quattro:
- Osserva: controlla colore e brillantezza. Una texture liscia e una lucentezza omogenea indicano un prodotto lavorato con cura.
- Ascolta: porta la tavoletta all’orecchio e spezzala con decisione. Un “crack” netto e pulito è segno di un temperaggio corretto e di una struttura stabile.
- Annusa: scalda leggermente il cioccolato e avvicinalo al naso. Se senti solo “cioccolato” o vaniglia probabilmente è un prodotto industriale.
- Degusta: rompi un piccolo pezzo e lascialo sciogliere lentamente sul palato, senza masticare (è la cosa più difficile da fare). Percepirai un’evoluzione in tre diverse fasi: iniziale (burro di cacao, tostatura); evolutiva (acidità, frutta, spezie); finale (persistenza, retrogusto).
Da amante del rum trovi qualche similitudine con il nostro distillato preferito?
Pairing Rum e Cioccolato: Esperienze e Sorprese
Parto subito con un consiglio: è un’esperienza da provare.
Dopo la visita della fabbrica siamo entrati nella saletta delle degustazioni. Lo ripeto, affascinante. Luci soffuse design curato, atmosfera intima e coinvolgente. Ad attenderci 4 bottiglie di rum e 6 varietà monorigine di cioccolato.
Ecco il cioccolato e i rum presenti in degustazione:
- Chuao Venezuela 2023 Grand Cru Exclusive
- Porcelana Venezuela 2023 Grand Cru Exclusive
- Tumaco Colombia 2023 Grand Cru abbinato a rum Brugal 1888
- La Laguna Guatemala 2021 Grand Cru abbinato a rum Papa Rouyo Elevé Sous Bois Sanblaj
- Kome Three Mountains Ghana 2023 Grand Cru abbinato a rum Equiano
- Gran Blanco Perù 2024 Grand Cru Exclusive abbinato a rum Renegade Dunfermline Mango Lane Pot Still White
Il cioccolato servito durante l’experience è davvero di un’altra categoria. Come per il rum, è affascinante scoprire come la provenienza e la capacità di chi produce possa dare vita a espressioni gustative così variegate.
Prima di entrare nel vivo del pairing ci siamo concentrati sull’assaggio del cioccolato Chuao e Porcelana. Si tratta di due varietà monorigine estremamente rare con una produzione di poche decine di tonnellate all’anno. Sono di difficile reperimento sul mercato e si riesce ad averne solo tramite canali selezionati e prenotazioni anticipate. Vanno provati in “purezza”, un pò come accade per quei rum molto rari e costosi.
Subito dopo siamo entrati nel vivo dell’experience. Il rituale prevedeva di degustare il rum solo dopo che il cioccolato fosse ben sciolto in bocca.
Conosco bene tutti e quattro i rum in degustazione e son rimasto stupito di come il gusto e i sentori sprigionati dal cioccolato sciolto in bocca dessero una marcia in più al rum, facendo emergere aromaticità che non avevo mai percepito ed esaltandone delle altre.
Gli abbinamenti con i primi tre rum, Brugal, Papa Rouyo ed Equiano mi hanno stupito.
Il mio abbinamento preferito? Laguna Guatemala con rum Papa Rouyo.
Veniamo al quarto. Cioccolato buonissimo (Gran Blanco) e anche il rum, Renegade, è uno di quelli che rientra assolutamente nei miei gusti. Problema: l’aggressività del rum sovrastava il cioccolato. Il match a livello teorico era perfetto: cioccolata monorigine con rum monovarietale. Chi non penserebbe di abbinarli? Bhe, non facile…l’apparente coerenza non sempre si traduce in armonia gustativa.
Fulvio ci ha spiegato che ne ha provati diversi di abbinamenti con lo scopo di trovare il giusto mix, ben consapevole della difficoltà di domare un rum bianco di questo tipo. Da lì ci siam messi a provare altre varietà di cioccolato per cercare di trovare insieme un abbinamento perfetto. Bhe, non ci siamo riusciti…per ora.
Quest’ultimo abbinamento mi ha fatto capire quanto studio c’è e quante prove van fatte per poter offrire ai propri clienti un’experience di questo tipo. Quindi torno a ribadirlo: occhio quando vi portano il rum con un pò di cioccolata. Chiedete in base a cosa è stato abbinato per evitare di perdere le aromaticità dell’uno o dell’altro.
A fine evento non potevo che acquistare alcune tavolette di cioccolato: Chuao, Porcelana e Gran Blanco, più una suggerita da Fulvio, Acopio del Guatemala.
Se vi ho incuriosito, ecco il sito web dove potete prenotare una delle esperienze: io ve le consiglio.
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