Fermentazione e Distillazione: Il Segreto dei Marks nei Rum Giamaicani

Fermentazione e distillazione in Giamaica: due aspetti da approfondire per comprendere i segreti dei marks nei rum giamaicani.

Cosa sono i Marks e Come Nascono?

Per chi è un minimo navigato nel mondo rum non può non essersi imbattuto nel termine “mark”. Ma cosa sono? Perchè sono così importanti?

Per dirla in breve, i marks sono la carta d’identità aromatica di ogni distilleria, o meglio, di ogni singolo rum prodotto dalla distilleria. Stiamo parlando di un codice che identifica le diverse espressioni di un rum in base alla complessità aromatica.

Sono diversi i fattori che influiscono sul profilo di un distillato di canna da zucchero, per semplificare possiamo dire che la classificazione “giamaicana” si basa principalmente sulla concentrazione di esteri ma è importante considerare che la complessità aromatica di un rum è determinata dalla combinazione di tutti i composti chimici (congeneri) che si formano durante la fermentazione, la distillazione e l’invecchiamento, senza dimenticare materia prima e terroir che sono, come già chiarito, la base di partenza per qualsiasi distillato.

Cosa Sono i Congeneri?

Facciamo quindi un primo step. Cosa sono i congeneri? I congeneri sono composti presenti in piccolissime quantità nel distillato e che contribuiscono in maniera significativa al profilo aromatico e gustativo del prodotto finale. Vengono misurati in base a un indice di grammi per ettolitro di alcool puro (g/hlpa). Possiamo dividerli in varie classi:

• Esteri: i principali responsabili degli aromi fruttati, floreali e speziati. Gli esteri nascono dall’interazione di acidi e alcoli sia durante la fermentazione che durante il processo di distillazione. L’acetato di etile è il più presente e volatile e funge da vettore per gli altri esteri più pesanti e aromatici.
• Aldeidi: sono composti organici che conferiscono note di frutta fresca, erba tagliata e mandorle. Si formano principalmente durante la fermentazione alcolica, quando gli zuccheri vengono convertiti in alcol etilico.
• Chetoni: composti organici che aggiungono complessità al profilo di un rum. Si formano durante la fermentazione ma possono svilupparsi anche durante l’invecchiamento. Sono i responsabili degli aromi di burro, caramello e frutta secca.
• Acidi organici: contribuiscono alle note di acidità di un rum e si formano durante la fermentazione quando batteri e lieviti convertono gli zuccheri in alcol e acidi.
• Fenoli: i responsabili delle note speziate, legnose e medicinali del profilo aromatico. L’uso di botti in legno per l’invecchiamento influenza direttamente la presenza di questi composti.

La combinazione e la concentrazione dei congeneri determinano il profilo sensoriale, la texture e la percezione al palato e al naso di ogni rum.

Come e Perchè Nascono i Marks?

La nascita del termine mark è strettamente collegata alla storia dei rum e al ruolo della Giamaica come fornitore di “essenze” aromatiche per i blender europei.

Agli inizi del XIX secolo, la Giamaica era il principale produttore mondiale di rum, con oltre cento zuccherifici e distillerie. La sua produzione era destinata principalmente all’esportazione in bulk verso l’Europa, dove veniva utilizzata dai blender per creare le loro miscele. In questo contesto le distillerie giamaicane si specializzarono nella produzione di diverse tipologie di rum, ognuna con un profilo aromatico distintivo. Per distinguere i diversi tipi di miscela, i distillatori iniziarono a contrassegnare i barili con sigle, gli odierni “mark”. Queste sigle, spesso costituite dalle iniziali del maestro distillatore o da abbreviazioni che descrivevano le caratteristiche del rum, permettevano ai blender europei di identificare e selezionare i rum in base alle loro esigenze.

Mark “Generico” VS Mark “Specifico”

L’influenza dei mercanti e dei blender europei, la forte richiesta di mercato e la necessità di semplificare la quantità di sigle e profili che invadevano il mercato dell’epoca ha portato all’identificazione di mark “generici” che rappresentavano categorie generali di miscele di rum classificate in base al loro livello di esteri. Nascono così:

• Common Clean: rum leggeri con un basso contenuto di esteri (80-150 g/hlpa). Spesso utilizzati come base per i blend o come aromatizzanti.
• Plummer: rum di media intensità con un contenuto di esteri tra 150 e 200 g/hlpa. Prendono il nome da un mercante e blender del XIX secolo.
• Wedderburn: rum più corposi, con un livello di esteri compreso tra 200 e 300 g/hlpa. Anch’essi derivano il nome da un blender storico del mondo del rum.
• Continental Flavour: rum con un’alta concentrazione di esteri (700-1600 g/hlpa), noti per il loro carattere intenso e “funky”. Spesso utilizzato anche per la creazione di profumi.

Queste sigle identificano una particolare tipologia di rum ma non necessariamente la distilleria che li produce. Per far chiarezza, un profilo categorizzato come plummer ci dà indicazioni sul contenuto di esteri ma non sulla distilleria che ha prodotto i rum che fanno parte della miscela. Un caso dei nostri giorni è il rum Smith & Cross, un blend di rum Plummer e Wedderburn: in questo caso è ben chiaro il livello medio di esteri contenuti nella miscela ma non la o le distillerie che hanno prodotto i rum che compongono il blend.

I marks “specifici”, come potrebbero essere quelli di Hampden Estate, rappresentano invece rum unici, frutto di una combinazione specifica di materie prime, tecniche di fermentazione e processi di distillazione. Conoscere queste sigle ci permette non solo di conoscere il livello medio di esteri ma anche la distilleria che ha prodotto il rum.

 

I Marks in Hampden Estate: l’importanza della Fermentazione e Distillazione

Durante la masterclass su Hampden Estate,  Angelo Canessa ci ha tenuto a sottolineare l’importanza dei mark per la produzione dei rum nella distilleria giamaicana Hampden. Ogni mark, come già chiarito, rappresenta un flavour unico, ottenuto dalla combinazione precisa di terroir, materie prime, fermentazione e distillazione. Ogni distilleria giamaicana (o quasi) ha i propri specifici marks.

In Hampden il cuore pulsante nella creazione dei diversi profili è la fermentazione, un’arte tramandata di generazione in generazione.

I Punti Cardine della Produzione in Hampden Estate

Ecco una panoramica generale di come la fermentazione e la distillazione influiscono sulla creazione del singolo mark.

• 5 Materie prime: oltre alla melassa e all’acqua di sorgente, entrano nel processo di fermentazione l’aceto di canna, il dunder e il muck pit.
  • L’Acqua di sorgente: elemento fondamentale del terroir e quindi per la produzione dei mark Hampden. La complessità microbiologica dell’acqua utilizzata è essenziale per la creazione dell’ambiente chimico ideale per la fermentazione.
  • Il dunder è il residuo diretto della distillazione, ricco di sostanze nutritive (grassi, alcoli non evaporati, sali minerali) e acidi. Viene aggiunto al fermentato per nutrire i lieviti e stimolare la fermentazione.
  • Il muck pit è una sorta di “fermentatore biologico” dove vengono raccolti acqua, dunder concentrato, melassa residua, scarti di fermentazione e altri composti organici. Viene lasciato decomporre all’aperto creando un ambientericco di batteri e lieviti selvaggi utili ad aumentare la carica aromatica del fermentato.

• Lieviti indigeni: la fermentazione avviene in tini aperti con l’utilizzo di lieviti indigeni presenti nell’ambiente della distilleria.
• Durata Fermentazione: la fermentazione alcolica può durare diversi giorni. Durante questa fase i lieviti trasformano gli zuccheri in alcol, generando composti aromatici iniziali. Per i mark più complessi, viene introdotto uno stadio ulteriore chiamato “dead wash”. In questa fase i lieviti hanno terminato il proprio lavoro e subentrano i batteri naturali che contribuiscono alla produzione di esteri e altre molecole aromatiche. Più la fermentazione è spinta maggiori saranno le aromaticità presenti nel prodotto finale.
• Distillazione: la distillazione avviene in double retort pot still con un’uscita a circa 86% abv. Pur avendo un influenza “minore” rispetto alla fermentazione, permette di far emergere nel distillato la complessità e l’intensità degli aromi.

Ogni mark ha una ricetta ben definita con specifiche combinazioni di materie prime e tempi di fermentazione.

I Marks di Hampden Estate

Vi avevo anticipato che ogni distilleria ha i propri marks specifici che permettono di identificare al meglio il tipo di distillato prodotto. Qui sotto vi presento quelli di Hampden Estate con alcune delle caratteristiche che li contraddistinguono.

• OWH (Outram Wormald Hussey): il più leggero, prodotto con sola melassa e acqua di sorgente. Fermentazione alcolica di 3 giorni, nessuna fase di dead wash. Esteri tra 40 e 80 g/hlpa.
• LFCH (Lawrence Francis Close Hussey): prodotto con sola melassa e acqua di sorgente. Fermentazione alcolica di 4 giorni, nessuna fase di dead wash. Esteri tra 80 e 120 g/hlpa.
• LROK (Light Rum Owen Kelly): mark storico che vede la presenza di tutte e 5 le materie prime indicate sopra (bassa presenza di aceto di canna, dunder e muck pit). Fermentazione alcolica di 3 giorni, fase di dead wash di 2 giorni. Esteri tra 200 e 400 g/hlpa.
• HLCF (Hampden Light Continental Flavoured): la fase di dead wash arriva a 4 giorni. Esteri tra i 400 e i 600 g/hlpa.
• <>H (Diamond H): aumentano i quantitativi di aceto di canna, dunder e muck pit e la fase di dead wash passa a 7 giorni. Esteri tra i 900 e i 1000 g/hlpa.
• HGML (Hampden George MacFarquhar Lawson): la fermentazione alcolica a 5 giorni, dead wash a 10 giorni. Esteri tra i 1000 e i 1100 g/hlpa.
• C<>H (Continental Hampden): percentuali di aceto di canna, dunder e muck pit al massimo, fermentazione alcolica di 10 giorni come anche la fase dead wash. Esteri tra i 1300 e i 1400 g/hlpa.
• DOK (Dermot Oweb Kelly-Lawson): la fase di dead wash arriva a 15 giorni, per un totale di 25 giorni. Siamo al limite legale per consumo alimentare di contenuto di esteri, tra i 1500 e i 1600 g/hlpa.

Curiosità sui Marks Hampden

OWH ed LFCH sono i marks più recenti e anche gli unici ad utilizzare solo 2 delle materie prime viste sopra, tutti gli altri utilizzano una combinazione variabile di tutte le materie prime: melassa, acqua, dunder, aceto di canna e muck pit.

A questi, fresco di creazione, si aggiunge il mark R<>H con esteri tra 800 e 900 g/hlpa. Il nome rende onore a Ruth Hussey, moglie di Lawrence che acquistò Hampden nel 2009 e ha fatto la sua prima apparizione all’interno del cofanetto Triple Entente.

I rum Hampden sono famosi per il loro aroma complesso tanto da non riuscire ad accostarli a nessuno dei gusti tradizionalmente riconosciuti dalla scienza (dolce, salato, amaro, acido, umami). Per questo motivo Luca Gargano nelle sue masterclass cita spesso in modo “metaforico” l’esistenza di un sesto gusto: gusto Hampden.

Potreste trovare sul mercato dei marks non inseriti in questa lista e il mancato inserimento all’interno del cofanetto “8 Marks Collection” mi fa pensare che si tratti di edizioni speciali, come quella imbottigliata nel 2022: “Habitation Velier Hampden 2019 HES” (Hampden Estate Sugars) selezionato da Francesco Signa per celebrare il quinto anniversario di La Maison & Velier.

Ultima curiosità, sconosciuta ai più, determinati mark Hampden ad alta / altissima concentrazione di esteri vengono utilizzati in profumeria e in pasticceria per aumentare la carica aromatica dei prodotti finali.

8 Marks Collection Hampden Estate

Per chi desidera approfondire in maniera pratica e sensoriale l’universo dei mark di Hampden Estate, i cofanetti “8 Marks Collection” rappresentano un’opportunità unica.

Ad oggi sul mercato sono presenti due set da otto bottigliette di 20 cl:

• 8 Marks Collection non invecchiati: prima release con tutti i mark non invecchiati
• 8 Marks Collection 1 anno ex-bourbon: seconda release con tutti i mark invecchiati 1 anno in botti ex-bourbon

Risulta inutile dire quanto queste uscite siano un parco giochi per i sensi di qualsiasi amante di rum con la passione dei metodi di produzione. Ogni cofanetto contiene una scheda approfondita che analizza nel dettaglio metodi produttivi e caratteristiche aromatiche di ciascun mark.

Qualche consiglio su come utilizzare “8 Marks Collection” di Hampden Estate?

• Degustazione comparativa: perfetti per analizzare come ogni mark si distingue per intensità aromatica, complessità e profilo sensoriale. Ideali per educare il palato e comprendere il contributo della fermentazione e distillazione al carattere del rum.
• Esperienza didattica: gli appassionati di rum e gli esperti di distillati possono usare i cofanetti per studiare l’impatto della concentrazione di esteri e del processo produttivo sui profili aromatici.
• Strumento di scoperta: confrontare i mark in versione non invecchiata e invecchiata offre uno spaccato sull’evoluzione aromatica e sulla trasformazione del rum attraverso l’affinamento in legno.

Buon divertimento!

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