Terroir e Rum: un legame molto forte nel mondo dei distillati di canna da zucchero e che differenzia il mondo rum dal mondo whisky.
Che cos’è il Terroir?
Il terroir è un concetto fondamentale che si applica non solo al vino, ma anche alla produzione di distillati. Maggiore è il legame tra prodotto finale e materia prima, più il concetto di terroir ha ragion d’essere. Con questo termine in genere ci si riferisce all’insieme delle caratteristiche uniche di un luogo che influenzano la crescita delle materie prime utilizzate per la produzione. In breve possiamo definire il terroir come l’interazione tra clima, suolo, acqua, geografia, tradizioni produttive e materia prima.
Il Legame tra Terroir, Puro Succo di Canna e Melassa
Il concetto di terroir per il rum, sia esso prodotto da puro succo di canna da zucchero o da melassa, è centrale per comprendere tutte le sfumature di questo distillato. Durante una masterclass di Hampden Estate, Angelo Canessa di Velier ci ha fatto una panoramica su questo argomento, partendo dalla produzione del rum giamaicano. Mito da sfatare: solo i rum di puro succo sono influenzati dal terroir.
Terroir e Rum di Puro Succo di Canna
Il rum di puro succo, come suggerisce il nome, è ottenuto dalla fermentazione e distillazione del succo fresco di canna da zucchero, senza ulteriori passaggi di lavorazione. Questa immediatezza nel processo produttivo permette alle caratteristiche intrinseche del terroir di esprimersi in modo più nitido nel prodotto finale. I principali aspetti che influenzano il distillato possono essere raggruppati in questi 4:
- Suolo: La composizione del suolo, la sua struttura e la sua ricchezza di minerali influenzano direttamente la crescita e lo sviluppo della canna da zucchero. Un terreno vulcanico, ad esempio, conferirà alla canna da zucchero caratteristiche diverse rispetto a un terreno calcareo.
- Clima: Le condizioni climatiche, come la temperatura, l’umidità e l’esposizione solare, determinano la maturazione della canna da zucchero e la concentrazione degli zuccheri. Un clima tropicale caldo e umido, come quello della Giamaica, favorisce una maturazione lenta e completa, con un profilo aromatico più complesso.
- Varietà di canna da zucchero: Esistono numerose varietà di canna da zucchero, ognuna con caratteristiche organolettiche specifiche. Alcune varietà sono più ricche di zuccheri, altre presentano note aromatiche particolari, come sentori erbacei, floreali o fruttati.
- Acqua: l’acqua è utilizzata in varie fasi del processo produttivo. L’utilizzo di acqua di sorgente o meno influisce sul risultato finale.
Per chiarire meglio il concetto, Angelo ci ha fatto un esempio che rende bene l’idea. Il puro succo di canna si potrebbe paragonare al nostro extravergine di oliva. Tra le nazioni che rispecchiano a pieno questo legame ci sono sicuramente la Martinica e la Guadalupa. Quanto detto sopra è applicabile anche ai distillati di sciroppo di succo di canna da zucchero.
Terroir e Rum di Melassa
Passiamo al rum ottenuto dalla fermentazione e distillazione di melassa, il residuo ricco e viscoso del processo di estrazione dello zucchero. Angelo fa subito una premessa: non tutti i rum di melassa mantengono un legame stretto e diretto con il terroir. Questo essenzialmente per un motivo: non tutte le nazioni produttrici di rum sono anche produttrici di canna da zucchero o comunque non hanno a disposizione la quantità di melassa necessaria alla produzione. Alcuni esempi?
- Barbados: la produzione nazionale non è sufficiente a soddisfare il fabbisogno produttivo.
- Trinidad: la produzione di canna da zucchero è praticamente scomparsa.
- Antigua: non esistono più zuccherifici.
Occhio però a commettere l’errore di generalizzare. Sono diversi i Paesi, tra cui Martinica, che producono rum di melassa proveniente da canna da zucchero locale.
Un altro caso è quello della Giamaica (con qualche piccola eccezione). Diverse distillerie, tra cui Worthy Park e Hampden, si approvvigionano di melassa da zuccherifici locali, garantendo un legame diretto con il territorio. Worthy Park, ad esempio, possiede uno zuccherificio attivo dalla fine del 1600 che fornisce la melassa alla distilleria tramite un sistema di tubature sotterranee che consente un flusso continuo di materia prima riducendo l’esposizione agli agenti esterni. Hampden si rifornisce direttamente dallo zuccherificio che era di proprietà di Long Pond (oggi sotto la proprietà di Everglades Farms Ltd della famiglia Hussey, proprietaria della stessa Hampden). In questi specifici casi, il legame con il terroir resta forte con alcuni chiarimenti da fare.
Particolarità nella Lavorazione della Melassa
Oltre al suolo, al clima, all’acqua e alla varietà della canna da zucchero ci sono altre caratteristiche che potrebbero influire sul risultato finale. Ve ne cito alcune:
- Numero di cicli di lavorazione: la melassa prodotta al primo ciclo di lavorazione di estrazione dello zucchero è qualitativamente migliore e più ricca di zuccheri residui, minerali e composti aromatici.
- Velocità e temperatura del processo di estrazione: sono altri due aspetti che possono influire sulla consistenza e sulla presenza dei composti aromatici.
- “Età” della melassa: maggiore è il tempo di posa prima della fermentazione, maggiore sarà il rischio che la melassa sviluppi caratteristiche non direttamente legate al terroir.
Un Caso Particolare di Terroir: Renegade Distillery
Renegade Rum Distillery, situata a Grenada, adotta un approccio innovativo nella produzione del rum, focalizzandosi sull’influenza del terroir sulla crescita della canna da zucchero e, di conseguenza, sul profilo aromatico del rum.
La distilleria coltiva diverse varietà di canna da zucchero in specifiche parcelle di terreno, ognuna con caratteristiche uniche. Questo metodo consente di catturare le distinte sfumature di “sapore” derivanti dai vari terroir dell’isola. Ogni campo viene raccolto, fermentato e distillato separatamente, permettendo una tracciabilità completa e una trasparenza totale nel processo produttivo. Su ogni bottiglia è presente un codice grazie al quale è possibile ripercorrere tutto il processo produttivo di quel particolare imbottigliamento.
Per garantire la massima qualità e autenticità, Renegade utilizza esclusivamente succo fresco di canna da zucchero.
Questo impegno nella valorizzazione del terroir e nella sostenibilità rende Renegade Rum Distillery un esempio emblematico di come le specificità ambientali possano influenzare il carattere finale del rum.
Se tra di voi c’è ancora qualche scettico il mio consiglio è di provare una verticale di rum Renegade che sono (per ora) facilmente reperibili ad un costo intorno ai 50€. Il “per ora” è dovuto al fatto che la distilleria è attualmente in vendita e le cose potrebbero (purtroppo) cambiare nel prossimo futuro.
Conclusioni
Se è vero che i rum di puro succo di canna sono la rappresentazione più diretta del terroir non è vero che tutti i rum di melassa non rispecchino le caratteristiche peculiari del territorio. In questo secondo caso le variabili che entrano in gioco sono maggiori e anche se, in alcuni casi, viene a crearsi uno scollamento tra prodotto finale e terroir locale (dovuto all’importazione di melassa dall’estero), questo concetto non è una realtà assoluta e valida in ogni situazione. La Giamaica, ed in particolare alcune distillerie, ne sono un esempio lampante.
Il mondo rum è un mondo complesso ed è quindi facile prendere delle cantonate. A complicare il tutto vi anticipo che non basta utilizzare materie prime locali per preservare le caratteristiche uniche nel prodotto finale: il tipo di fermentazione, di distillazione e di invecchiamento possono esaltare o annullare le influenze del terroir sul risultato finale.
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